Das wiederholte Angebot des gleichen Lebensmittels in kurzen Zeitabständen verringert bei den meisten Menschen die Akzeptanz für eben dieses Lebensmittel. Der Effekt wird als geschmacksspezifische Sättigung (sensory-specific satiety), in der angelsächsischen Literatur auch als stimulus satiation oder monotony bezeichnet.
Zahlreiche Studien zum Phänomen der geschmacksspezifischen Sättigung mit unterschiedlichen, teils widersprüchlichen Ergebnissen deuten darauf hin, dass verschiedene Variable dafür verantwortlich sein müssen, ob eine eintönige Ernährung als wünschenswert, akzeptabel oder inakzeptabel eingestuft wird. Von besonderer Bedeutung scheinen die lustbetonte Motivation für den Verzehr des jeweiligen Lebensmittels und die Häufigkeit, mit der dieses Lebensmittel üblicherweise angeboten wird, zu sein. Vor diesem Hintergrund werden für die vorliegende Studie 2 Lebensmittel ausgewählt: Butterbrot als Bestandteil des täglichen Speiseplans, die geschmackliche Akzeptanz liegt im Mittelfeld, und Schokolade, die geschmacklich einen sehr hohen Stellenwert einnimmt, aber seltener verzehrt wird.
Die Studie gliedert sich in 2 Teile:
Experiment 1: 29 gesunde, normalgewichtige Männer im Alter von 18-48 Jahren, Nichtraucher, kaum gezügeltes Essverhalten (Dutch Eating Behaviour Questionnaire, DEBQ: <1,8 Punkte), nicht depressiv (Beck Depression Inventory, BDI: <5 Punkte), gute Akzeptanz der zu testenden Lebensmittel (>50 mm auf einer 100 mm Analogskala) werden randomisiert aufgeteilt in eine Schokolade- (n = 13) und eine Butterbrot-Gruppe (n = 16). Während 22 Tagen erhalten sie täglich 67 g/1.473 kJ Schokolade bzw. 75 g Weißbrot + 20 g Butter (1.355 kJ), die unter Aufsicht verzehrt werden, jeweils 2 h nach der letzten Mahlzeit. An den Tagen 1, 8, 15 und 22 werden zusätzliche Tests durchgeführt. 3 pikante und 3 süße Lebensmittel werden vorgestellt (Butterbrot, Brezeln und Cheddar-Käse; Schokolade, Geleekonfekt und Eiscreme), die probiert aber nicht verzehrt werden. Hungergefühl sowie Geschmackseindruck und -präferenz der 6 Lebensmittel werden auf einer Skala eingetragen von ?gar nicht? bis ?sehr stark? bzw. von 1-6. Danach wird die eigentliche Testsubstanz (Butterbrot bzw. Schokolade) ad libitum angeboten; nach dem ersten Bissen wird die Lust darauf ebenfalls notiert (täglich). Schließlich wird vor dem Verlassen des Labors der Geschmackseindruck, den die 6 Lebensmittel hinterlassen haben, nochmals registriert.
Ergebnisse: Schokolade wird zu Testbeginn geschmacklich höher bewertet als Butterbrot (78,1±4,5 bzw. 58,4±4,3 mm; p <0,01); die Bewertung sinkt dann kontinuierlich ab; bei Testende unterscheidet sie sich nicht mehr von der für Butterbrot (58,5±5,7 bzw. 58,0±4,9 mm). Die Lust, Schokolade oder Butterbrot zu essen, folgt dem gleichen Muster: Schokolade wird bereits bei der 2. Messung (8. Tag) deutlich niedriger eingestuft als am 1. Tag; die Lust auf Butterbrot bleibt nahezu unverändert. Der Geschmack aller Lebensmittel, auch der nicht-verzehrten, wird vor dem ad libitum-Verzehr der Testsubstanz höher bewertet als danach; die Unterschiede sind für Butterbrot an allen Testtagen, für Schokolade nur zu Testbeginn hoch; die nicht-verzehrten Lebensmittel sind nach der Mahlzeit nur geringfügig weniger begehrt als vorher.
Ein Zusammenhang zwischen der geschmacklichen Beurteilung und/oder dem geäußerten Verlangen nach den Testlebensmitteln und der ad libitum verzehrten Menge ist nicht erkennbar. An allen 4 Testtagen werden ad libitum jeweils ca. 95 g Schokolade bzw. 112 g Weißbrot + 30 g Butter verzehrt.
Experiment 2 (angelehnt an Experiment 1 mit unterschiedlichen Schokolademengen; zeitlich verkürzt, nur 3 Testtage, 1., 8.,15.= letzter Tag): 53 gesunde, normalgewichtige Studenten (38_, 15_) im Alter von 18 bis 44 Jahren, Nichtraucher, werden in 3 Gruppen eingeteilt: 1. keine Schokolade (Kontrolle), 2. 67g/1.465 kJ/d, 3. ansteigende Menge von 57 (Tage 2-4) auf 86 g/d (Tage 12-14). An den 3 Testtagen werden allen 3 Gruppen jeweils 95 g Schokolade ad libitum angeboten.
Ergebnisse: Die geschmackliche Akzeptanz der Schokolade sinkt in den Gruppen 2 und 3 signifikant ab (von 67,7±5,2 auf 49,3±6,2 bzw. von 71,2±3,9 auf 56,6±5,5 mm); in der Kontrollgruppe bleibt sie unverändert hoch. Die Lust auf Schokolade sinkt analog. Der ad libitum-Verzehr an den Testtagen steigt in allen 3 Gruppen gleichermaßen geringfügig an; die Unterschiede sind jedoch nicht signifikant. Gruppe 1 verliert im Verlauf der 15 Tage 0,8±0,6 kg Körpergewicht, die Gruppen 2 und 3 nehmen um 0,4±0,3 bzw. 0,7±0,2 kg zu. Die Unterschiede sind gering aber signifikant; sie deuten darauf hin, dass die Energie aus der täglichen Schokolade-Zwischenmahlzeit bei den anderen Mahlzeiten nicht eingespart wurde.
Die Studie bestätigt die Annahme früherer Autoren, wonach Grundnahrungsmittel (Butterbrot) bei täglichem Angebot kaum an Akzeptanz verlieren, solange die Lebensmittelauswahl nicht extrem limitiert ist. Die lustbetonte Motivation zum Verzehr geschmacklich besonders beliebter Lebensmittel lässt jedoch bei ständigem Angebot deutlich nach. Die ebenfalls geäußerte Vermutung, eine hohe initiale Geschmackspräferenz könne das Empfinden von Monotonie und damit die geschmacksspezifische Sättigung hinauszögern, wird nicht bestätigt. Zwischen der geschmacklichen Akzeptanz und der Lust auf ein Lebensmittel einerseits und der ad libitum verzehrten Menge andererseits scheint kein direkter Zusammenhang zu bestehen. Regulationsmechanismen werden diskutiert. Weitere Untersuchungen müssen klären, ob die vorgelegten Befunde Schokolade-spezifisch sind, oder ob sie auch für andere Lebensmittel mit hohem Geschmackswert Geltung haben.