Käse gilt als kariesprotektiv. Bereits in den 60er und 70er Jahren des 20. Jahrhunderts wurde tierexperimentell und in klinischen Studien ein günstiger Effekt von Käse auf Kariesinzidenz und Säureproduktion (pH-Wert-Abfall) in der Mundhöhle nachgewiesen. Auch der Schutz des Zahnschmelzes vor Demineralisation wird beschrieben. Die vorliegende Studie greift frühere Befunde auf. Es wird gezielt untersucht, ob und ggf. welchen Einfluss der Verzehr von Käse vor oder nach einer süßen Mahlzeit auf die Säurebildung in der Mundhöhle und damit auf das Risiko, Karies zu entwickeln, ausübt.
Die Testpersonen (n = 9; Gruppe A: n = 30) nehmen an unterschiedlichen Tagen morgens nüchtern jeweils 1 ounce ª 28 g der folgenden Lebensmittel/Lebensmittelgruppen zu sich:
A gereifter Cheddar-Käse,
B Milchschokolade,
C Jogurt, fettreduziert, nicht aromatisiert,
D A, nach vollständigem Schlucken gefolgt von B,
E B, nach vollständigem Schlucken gefolgt von A.
Die Testpersonen sind angewiesen, am Abend und am Morgen vor den Tests die Zähne nicht zu putzen. An 5 kariesanfälligen Zahnbereichen wird vor der Aufnahme der Testnahrungen und 30, 60, 90 und 120 Minuten danach mit sterilem, saugfähigem Papier mit Hilfe einer zahnärztlichen Pinzette jeweils von der bukkalen und der lingualen Zahnseite Mundflüssigkeit entnommen. Sie besteht aus über dem Zahnfleisch befindlicher Zahnplaque, Speichel und Lebensmittelresten. Die Proben der 5 Bereiche werden zu einer Mischprobe zusammengeführt, aus der Kohlenhydrate (Lactose, Saccharose und die resultierenden Monosaccharide Glucose, Galactose und Fructose) und organische Säuren (Milchsäure) extrahiert und mittels HPLC analytisch bestimmt werden.
Lactose wird in der Mundhöhle weitgehend bakteriell gespalten; bereits nach 30 Min. ist sie in den Milchprodukten (A, C) nur noch in Spuren nachweisbar. Die Spaltprodukte Galactose und vor allem Glucose bleiben bis zum Ende der Beobachtungszeit (120 Min.) nahezu unverändert. Anders bei Schokolade (B, D): Zucker wird in der Mundhöhle rasch freigesetzt; die höchste Konzentration findet sich nach 30 Min.; es folgt ein rascher Abfall, nach -90 Min. sind die Zucker nahezu vollständig verschwunden. In Test E (Käse nach Schokolade) liegt die Zuckerkonzentration bereits nach 30 Min. signifikant unter der von Test B und D.
Die Milchsäureproduktion aus den Milchprodukten (A, C) ist während der gesamten Testperiode annähernd gleichbleibend, aus Jogurt ca. 50% geringer als aus Käse. Schokolade (B) und die beiden Kombinationen (D, E) induzieren in den ersten 30 Min. einen steilen Anstieg der Säureproduktion und nachfolgend raschen Abfall; nach 90 Min. ist der Ausgangswert wieder erreicht. Der Anstieg ist am höchsten in Test D, gefolgt von B und E. Käse nach Schokolade (E) reduziert die Milchsäureproduktion signifikant um nahezu 30% verglichen mit Schokolade allein (B). Nach 90 und 120 Min. sind die Milchsäuregehalte A > B > D > C > E. Die durchschnittliche Milchsäureproduktion in der Mundhöhle (Mittelwert der Proben nach 30, 60, 90 und 120 Min.) liegt bei D > B > A > E > C.
Cheddar-Käse hat aufgrund der klebrigen, etwas zähen Konsistenz (sticky) eine lange Verweildauer im Mund mit intensivem Zahnkontakt bei vergleichsweise geringer Säureproduktion; Milchschokolade produziert in den ersten 30 Min. reichlich S??ure, die mit dem Lebensmittel selbst rasch aus der Mundhöhle eliminiert wird (non-sticky). Die Kombination beider Lebensmittel (zuerst Süßes, dann Käse = E) erweist sich als optimal hinsichtlich der Säureproduktion. Die mittlere Säureproduktion während des gesamten Beobachtungszeitraums (120 Min.) ist niedriger als die der Einzelkomponenten (A, B).
Die Studie könnte eine biochemische Erklärung liefern für frühere Befunde, wonach Käse die Kariogenität zuckerhaltiger Lebensmittel herabsetzt, wenn er nach süßen Speisen ohne zusätzliche kohlenhydrathaltige Lebensmittel eingenommen wird. Die Volksweisheit ?Käse schließt den Magen? erhielte damit eine zusätzliche Bedeutung. Als weiteren Mechanismus diskutieren die Autoren anhand der Literatur den Einfluss von Calcium aus Käse auf die De- und Remineralisation von Zahnschmelz.