Die Kariesinzidenz bei Kindern ist rückläufig; Zahnkaries bleibt aber nach dem Bericht des ?Surgeon General on the Oral Health of the American Public? als ?stille Epidemie? (silent epidemic) eine ernste Gesundheitsgefahr für Kinder und Erwachsene. Die vorliegende Literaturübersicht prüft anhand von 60 Fachpublikationen den Einfluss von Milchprodukten auf die Zahngesundheit. Sie schließt an den vor über einem Jahrzehnt veröffentlichten Bericht von E. L. Herod: The effect of cheese on dental caries: a review of the literature. Aust. Dent. J., 36 (1991), 120-125 an.
Erste Untersuchungen zum antikariogenen Effekt von Milchprodukten stammen aus den 50er und 60er Jahren des 20. Jahrhunderts. Bereits damals stellte man fest, dass ein Zusatz von Milch, Kakaogetränk mit Vanilleeis und Cheddar-Käse zur kariogenen Grunddiät von Ratten die Kariesinzidenz verringert. Beim Menschen sank der Plaque-pH nach einer Mundspülung mit Milch nur unwesentlich ab. Die Demineralisa-tion von Zahnschmelz extrahierter Zähne in saurer Puffer-Lösung oder in Speichel ließ sich durch Milchzugabe, auch in Form von Trockenmilch zu Gebäck, stoppen.
Die Milchflaschen-Karies des Säuglings wird durch den Langzeitkontakt der Zähne mit Plaque und Säuren aus fermentierter Lactose verursacht, eine Situation, die bei älteren Kindern und Erwachsenen praktisch nicht vorkommt und deshalb für die Beurteilung der Kariogenität von Milch(produkten) unberücksichtigt bleiben kann.
Mineralstoffe der Milch: Die wichtigsten Mineralstoffe, Calcium (Ca) und Phosphor (P), erwiesen sich als kariespräventiv, im Tierexperiment (Ratten, Affen) ebenso wie in Studien am Menschen. Plaque mit hohem Ca- und P-Gehalt wirkt weniger kariogen als Plaque mit vergleichsweise niedrigen Gehalten; Mineralstoffkonzentrate aus Molke, Ca-Lactat und/oder Ca-Glycerophosphat als Futter- bzw. Nahrungszusatz hemmen den Kariesbefall. Die chemische Grundlage bildet die reversible De- und Remineralisation des Hydroxylapatits im Zahnschmelz durch H+- bzw. Ca++ und (HPO4)--Ionen. Bei hoher Säurekonzentration überwiegt die De-, bei hoher Konzentration an Ca- und Phosphat-Ionen die Remineralisation.
Eine kürzlich veröffentlichte Studie zeigt die direkte Korrelation zwischen einer Mahlzeit mit Käse und dem Ca-Gehalt der Plaque; der Effekt ist am stärksten bei Personen mit niedrigem Ausgangswert [Moynihan, P.J., S. Ferrier, G. N. Jenkins: The cariostatic potential of cheese: cooked cheese-containing meals increase plaque calcium concentration. Brit. Dent. J., 187 (1999), 664-667].
Casein und Casein-Phosphopeptide: Verschiedene Autoren beschreiben einen Hemmeffekt des makromolekularen Caseins, insbesondere der k-Fraktionen, auf die Adhäsion von Streptococcus mutans an Hydroxylapatit. Hinzu kommt, dass isolierte Casein-Phosphopeptide mit Ca und P kolloidale, amorphe Ca-PO4-Komplexe bilden, die sich in situ bei Ratte und Mensch als antikariogen erwiesen, als Kaugummizusatz führen sie sogar zur Remineralisation.
Tierexperimente: Es wird von einem kariostatischen Effekt berichtet, wenn das Rattenfutter Käse (Emmentaler, junger und gereifter Cheddar) enthält oder wenn Käse zwischen den kariogenen Mahlzeiten verabreicht wird, in vielen Studien, nicht in allen, auch von höherem Speichelfluss und verringertem Befall der Zähne mit S. mutans. In abgeschwächter Ausprägung wird Kariesrückgang an den Zahnkronen und an den Zahnwurzeln auch beobachtet, wenn das Futter bis zu 20% Saccharose enthält.
Zahnschmelz-protektive Wirkung von Käse beim Menschen: Käse und Milch senken den pH-Wert der Plaque nur geringfügig ab; der Ca-Gehalt steigt an, die Speichelsekretion wird stimuliert. In mehreren Studien wurde Käse vor einer Mundspülung mit Saccharose gekaut; der Abfall der Plaque-pH war unterschiedlich je nach Versuchsanordnung, er lag aber in allen Fällen signifikant unter dem Kontrollwert ohne Käse. Die meisten Käsesorten erwiesen sich als nicht acidogen. Die Verabreichung von Käse nach einer zuckerhaltigen Mahlzeit lässt den Plaque-pH innerhalb weniger Minuten ansteigen, im Einzelfall bis auf pH 7,5. Bei Testpersonen, die über 3 Wochen 6 x täglich mit einer 10%igen Saccharoselösung den Mund spülten, konnte die Zahnschmelz-Demineralisation allein durch das Kauen von 5 g Cheddar-Käse 1 Min. nach jeder Spülung um 71% reduziert werden (p <0,001). Eine Reihe weiterer in situ-Studien wird zitiert mit vergleichbaren Befunden.
Epidemiologische Untersuchungen: Zwei noch andauernde Studien in den USA zum Zusammenhang zwischen Ernährung und Zahnwurzelkaries zeigen eine protektive Wirkung von Käse sowohl auf Zahnkronen- als auch auf Zahnwurzelkaries, unabhängig vom jeweiligen Zuckerkonsum. Der günstige Einfluss auf die Zahnwurzelkaries erhält besondere Bedeutung in Anbetracht der wachsenden Zahl älterer Menschen, die davon vermehrt betroffen sind.
Die Arbeit bestätigt die mehrfach geäußerte Vermutung der antikariogenen Wirkung von Käse und anderen Milchprodukten. Sie liefert darüber hinaus eine molekulare Grundlage zum besseren Verständnis der Rolle der Lebensmittel für die Zahngesundheit. Folgende Mechanismen für die kariesprotektive Wirkung von Käse lassen sich aufzeigen: 1. Stimulierung des Speichelflusses, dadurch Neutralisierung der Plaque-Säuren und beschleunigte Clearance fermentierbarer Kohlenhydrate aus der Mundhöhle; 2. Hemmung der Plaque-Bakterien; 3. Bereitstellung von Calcium und anorganischem Phosphat zur Förderung der Remineralisation von Zahnschmelz.